» Rezept druckenHirschentrec么te mit Haselnusskruste
Zutaten:
Zutaten f眉r 4 Personen
6 Zw. Rosmarin
2 Knoblauchzehen
50 g Sellerie
600 g Hirsch-Entrec么te
Salz
Pfeffer aus der M眉hle
1 EL Bratbutter
2 dl Gem眉sebouillon
2 dl Weisswein
0.5 dl Gin
0.5 dl Rahm
Kruste
75 g Butter weich
50 g Haseln眉sse gemahlen
25 g Paniermehl
1 TL Kakaopulver unges眉sst
1 Stk. Eigelb
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitw盲rmen.
Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen. 1鈦3 der Nadeln fein hacken, den Rest f眉r die Sauce beiseitestellen. Den Knoblauch sch盲len und fein hacken. Den Sellerie sch盲len und klein w眉rfeln.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer w眉rzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen und das Fleisch rundum 8 Minuten anbraten und sofort auf die vorgew盲rmte Platte geben, mit dem gehackten Rosmarin bestreuen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Im 80 Grad heissen Ofen je nach gew眉nschter Garstufe 60鈥75 Minuten nachgaren lassen. Kerntemperatur sollte 52 - 55 Grad betragen.
Im Bratensatz den beiseitegestellten Rosmarin leicht anr枚sten. Knoblauch und Sellerie beif眉gen und kurz and眉nsten, mit der Bouillon abl枚schen und alles 10 Minuten leise kochen lassen. Anschliessend Weisswein und Gin beif眉gen und weitere 10 Minuten kochen lassen. Am Schluss die Sauce mit dem Stabmixer p眉rieren und durch ein Sieb passieren. Den Rahm beif眉gen und die Sauce mit Salz und Pfeffer w眉rzen.
F眉r die Kruste die Butter geschmeidig r眉hren, die restlichen Zutaten beif眉gen und die Masse mit Salz sowie Pfeffer w眉rzen. Die Masse auf ein St眉ck Klarsichtfolie geben und die Butter in der Gr枚sse der Oberfl盲che des Fleischst眉ckes ausstreichen. Die Butterplatte bis zur Verwendung k眉hl stellen.
Nach 75 Minuten das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Die Ofentemperatur auf 230 Grad Grillstufe ein-stellen und aufheizen lassen.
Die Butter mit der Folie nach oben auf das Fleischst眉ck legen, gut festdr眉cken und die Folie entfernen. Das Fleisch mit der Kruste bei 230 Grad Grillstufe im oberen Drittel des Ofens sch枚n goldbraun 眉berbacken. Achtung: damit bei einigen 脰fen der Grill voll gl眉ht, muss die Ofent眉re einen Spalt ge枚ffnet sein!
Inzwischen die Sauce aufkochen. Das Fleisch in Tranchen schneiden, auf vorgew盲rmten Tellern anrich-ten und mit der Sauce umgiessen.
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