Zutaten:
Für 6 Personen:
300 g Lachs geräuchert
6 Eigelb
7 EL Weisswein trocken
6 EL Fischfond
1.5 EL Senf grob
90 g Butter
1.5 B Peterli (B=Bund)
div. Blattsalate
Salz, Pfeffer, Balsamico, Parmesan
Zubereitung:
1. Zunächst die Senfsabayone zubereiten. Dafür Eigelbe mit dem Weisswein und Fischfond in einem heissen Wasserbad verquirlen, so dass eine dickflüssige Masse entsteht. Danach in kleinen Stücken die Butter und den Senf hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Den Lachs in hauchdünne Scheiben auf die Teller legen und mit etwas Balsamico beträufeln. Dann die Sabayoune über den Lachs verteilen.
3. Die gereinigten und in mundgerechte Stücke gerupften Salatblätter in der Mitte des Tellers drapieren. Mit etwas geriebenem Parmesan, Pfeffer und Salz abschmecken. Mit Peterli garnieren.