Randencarpaccio mit Mozzarellatatar

Zutaten:
Tartar:
2 Kugeln Mozzarella
2 Ruebli mittelgross
1 Stange Gemüselauch
1 Zitrone
1 Teelöfel Senf
1/2 Teelöfel Zucker
2 Esslöffel Olivenöl
für 8 Personen:

Carpaccio:
100g Nüsslisalat
3 Esslöffel Balsamicoessig
3 Esslöffel Weissweinessig
6 Esslöffel Gemüsebouillon
1 Esslöffel Senf, Salz, Schwarzerpfeffer
11 Esslöffel Rapsöl/ ersatzweise Olivenöl
1 Bund Petersilie glattblättrig
500g Randen gekocht, klein bis mittelgross

Zubereitung:
Den Mozzarella auf Küchenpapier trockentupfen, dann in kleine Würfelchen schneiden. Die Ruebli schälen. Der Länge nach in Scheiben, diese in Streifen und zuletzt in Würfelchen schneiden.

Den Lauch rüsten, dabei dunkelgrüne Teile entfernen. Den Lauch in feine Ringe schneiden. In wenig kochendem Salzwasser nur gerade 1/2 Minute blachieren. Abschütten und gründlich kalt abschrecken. Auf Küchenpapier trockentupfen.

Die Schale der Zitrone dünn abreiben . 1 Esslöfel Saft auspressen.Mit der Schale in eine Schüssel geben. Senf, Zucker und Olivenöl beifügen und alles gut verrühren. Dann Mozzarella, Ruebli und Lauch beifügen und alles sorgfältig mischen

Den Nüsslisalat waschen und trocken schleudern.

Die beiden Essigsorten, Gemüsebouillon, Senf, Salz, und Pfeffer verrühren, dann das Öl dazuschlagen. Die Petersilie fein hacken und beifügen.

Die Randen schälen. Auf einem Gemüsehobel oder mit einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden. Werden sie nicht sofort verwendet, mit Klarsichtfolie gut decken.

Kurz vor dem Servieren 8 Teller dekorativ mit Randen auslegen. In die Mitte mithilfe von 2 Esslöffel oder einem Ausstechring das Mozzarella-Tartar anrichten. Mot Nüsslisalat garnieren. Randen und Salat mit der Peresiliensauce beträufeln.