Schweinsfilet an Speck-Senf-Sauce

Bild ausblenden / einblenden

Zutaten:
600 g Schweinefilet
1 EL Bratfett
1 Zwiebel, gehackt
50 g Speckwürfelchen, durchzogene
1/2 TL Tomatenmark
1/2 TL Zucker
1 dl Weißwein
4 dl Kalbsfond
2 dl Saucen-Rahm
2 EL guter Senf

Zubereitung:
Schweinsfilet
Fleisch ca. 1 Std. vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad erhitzen. Das Filet roh und ungewürzt auf den Gitterrost legen. Ca. 1 ½ Std. garen bis die Kerntemperatur 60 Grad erreicht hat.
Aus dem Ofen nehmen und Temperatur auf 50 Grad zurückstellen.
Das Filet würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Filet zum Ruhen in den Ofen zurückgeben (Achtung nur 50 Grad)

Sauce
Im Bratfett die kleingeschnittene Zwiebel und die Speckwürfelchen hell anbraten. Tomatenmark, Zucker beigeben und gut anröstet, soll am Topfboden braun ansetzen, aber nicht anbrennen.
Mit Weisswein ablöschen, reduzieren. Mit Kalbsfond aufgiessen und auf gut 1/3 einreduzieren. Rahm und Senf beigeben und unter Rühren aufkochen und nochmals um etwa 1/3 einreduzieren. Sauce abschmecken und eventuell entstandenen Bratensaft vom Fleisch noch zur Sauce mischen.