Kalbskotelett mit fruchtiger Senfsauce

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Zutaten:
Zutaten für 8 Personen

8 Koteletts vom Schweizer Kalb à ca. 200 g
2 Schalotte
4 Stangen Stangensellerie
160 g getrocknete Aprikosen
4 EL Butter
4 EL grober Senf Pfeffer
4 EL Bratbutter
8 Zweige Salbei Salz Holzspiesschen und Küchengarn

Zubereitung:
Kalbskoteletts 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
Schalotte, Sellerie und Aprikosen sehr fein würfeln.
1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Sellerie und Aprikosen dazugeben und ca. 4 Minuten unter Rühren dünsten. Senf dazugeben und alles gut verrühren. Mit Pfeffer würzen und erkalten lassen.
Mit einem spitzen Messer eine tiefe Tasche in jedes Kotelett schneiden und die Sellerie-Senf-Masse mit einem Löffel darin verteilen. Die Taschen mit Holzspiesschen und etwas Küchengarn gut verschliessen.
Eine schwere Pfanne mit der Bratbutter auf höchster Stufe erhitzen. Wenn die Bratbutter flüssig wird wie Wasser, Koteletts in die Pfanne legen und bei starker Hitze auf jeder Seite 1,5–2 Minuten anbraten. Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen, restliche Butter in die Pfanne geben und die Koteletts nochmals 3–4 Minuten pro Seite weiterbraten. Gegen Ende der Bratzeit Salbei dazugeben und mitbraten. Mit wenig Salz würzen.
Die Koteletts mit Salbei und Bratensaft auf vorgewärmten Tellern anrichten.