Kalbsmilken auf Erbsenpürée mit Kefen und Eierschwämmli

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Zutaten:
Für 4 Personen
Vorspeise

Milken
500 g Milken
Mehl zum Bestäuben
Bratbutter

Erbsenpürée
600 g Tiefkühlerbsen fein
1 Stk. Zwiebel, klein
0.5 dl Gemüsebouillon
1 EL Butter
Salz
Pfeffer

Kefen und Eierschwämmli
16 Stk. Kefen
100 g Eierschwämmli klein
Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Milken:
In einer Pfanne Wasser aufkochen. Die Kalbsmilken kalt spülen. Dann in das kochende Wasser legen, die Hitze reduzieren und die Milken nur gerade vor dem Siedepunkt etwa 10-15 Minuten ziehen lassen. Die Milken mit einer Schaumkelle herausheben, kalt abspülen und auf Küchenpapier geben. Milken putzen, d.h. von Häutchen und Sehnen befreien.

Erbsenpürée:
Feingehackte Zwiebeln in etwas Öl andünsten. TK-Erbsen beigeben und mit Gemüsebouillon ablöschen. Weichkochen lassen, ev. noch etwas Bouillon beigeben, doch sollte es nicht zu viel Flüssigkeit haben, sonst wird das Pürée zu dünn. Mit dem Pürierstab fein pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Mit Butter und Gewürzen zu einem samtigen Pürée abschmecken. Warmhalten.

Kefen und Eierschwämmli:
Kefen knackig blanchieren, sofort kalt abschrecken (ev. Eiswasser). In Butter schwenken und würzen. Warmstellen.
Pilze putzen und scharf anbraten. Würzen und warmstellen.

Milken in 1 cm Scheiben schneiden. Leicht Salzen und in Mehl wenden. In Bratbutter kurz, kräftig anbraten bis sie leicht Farbe angenommen haben.

Anrichten:
Erbsenpürée im «Strich» auf den heissen Teller geben, 3 kleine Milkenscheiben drauflegen, mit Kefen und Eierschwämmchen dekorieren. Mit etwas brauner Butter beträufeln. Sofort servieren.