Hirschentrecôte mit Haselnusskruste

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Zutaten:
Zutaten für 4 Personen
6 Zw. Rosmarin
2 Knoblauchzehen
50 g Sellerie
600 g Hirsch-Entrecôte
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Bratbutter
2 dl Gemüsebouillon
2 dl Weisswein
0.5 dl Gin
0.5 dl Rahm

Kruste
75 g Butter weich
50 g Haselnüsse gemahlen
25 g Paniermehl
1 TL Kakaopulver ungesüsst
1 Stk. Eigelb
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen. 1⁄3 der Nadeln fein hacken, den Rest für die Sauce beiseitestellen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Sellerie schälen und klein würfeln.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen und das Fleisch rundum 8 Minuten anbraten und sofort auf die vorgewärmte Platte geben, mit dem gehackten Rosmarin bestreuen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Im 80 Grad heissen Ofen je nach gewünschter Garstufe 60–75 Minuten nachgaren lassen. Kerntemperatur sollte 52 - 55 Grad betragen.
Im Bratensatz den beiseitegestellten Rosmarin leicht anrösten. Knoblauch und Sellerie beifügen und kurz andünsten, mit der Bouillon ablöschen und alles 10 Minuten leise kochen lassen. Anschliessend Weisswein und Gin beifügen und weitere 10 Minuten kochen lassen. Am Schluss die Sauce mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Den Rahm beifügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Kruste die Butter geschmeidig rühren, die restlichen Zutaten beifügen und die Masse mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Masse auf ein Stück Klarsichtfolie geben und die Butter in der Grösse der Oberfläche des Fleischstückes ausstreichen. Die Butterplatte bis zur Verwendung kühl stellen.

Nach 75 Minuten das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Die Ofentemperatur auf 230 Grad Grillstufe ein-stellen und aufheizen lassen.
Die Butter mit der Folie nach oben auf das Fleischstück legen, gut festdrücken und die Folie entfernen. Das Fleisch mit der Kruste bei 230 Grad Grillstufe im oberen Drittel des Ofens schön goldbraun überbacken. Achtung: damit bei einigen Öfen der Grill voll glüht, muss die Ofentüre einen Spalt geöffnet sein!

Inzwischen die Sauce aufkochen. Das Fleisch in Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrich-ten und mit der Sauce umgiessen.