Hirschragout

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Zutaten:
Weinbeize für Hirschragout:
1 L Rotwein
1 dl Rotweinessig
1 grosse Zwiebel
1 Lorbeerblatt
6 Nelken
2 Knoblauchzehen
Pfeffer
Thymian
Rosmariennadeln

zum Kochen:
Mehl
2dl Bratensauce
1dl Blut
1dl Vollrahm

1 Rüebli
Wachholderbeeren
Ev. Tannenzweig

Zubereitung:
Beize:
Alle Zutaten in Pfanne geben und Aufkochen bis zum Siedepunkt. Abkühlen lassen und danach über das Fleisch giessen. Vier Tage kühl stellen.

Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Portionenweise mit Mehl bestreuen. Bemehltes Fleisch anbraten und wieder heraus nehmen. Zwei Esslöffel Mehl im restlichen Bratfett schokoladenbraun rüsten. 4dl aufgekochte Beize mit dem Schwingbesen gut einrühren und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Das Fleisch beigeben und auf kleiner Flamme eine Stunde weichkochen. 2dl Bratensauce nach und nach dazu giessen.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Sauce absieben und zurück in die Pfanne geben. Blut dazu geben (auf keinen Fall mehr kochen!) und mit Rahm verfeinern. Fleisch in der Sauce servieren.
In Schalen dazustellen: Kross gebratener Speck und Crouton.

Dazu passend Spätzli