Zutaten:
für 8 Personen
2 Stk. Zwiebeln
1 Stk. Karotte
140 g Knollensellerie
1 Tl Puderzucker
1 EL Tomatenmark
3 dl Rotwein
7 dl Geflügelfonds
1 Tl Wacholderbeeren
1/2 Tl Pfefferkörner
1/4 Tl Koriandersaamen
1/2 TL Pimentkörner
wenig Zimtrinde
1 Lorbeerblatt
2 TL Speisestärke
1 TL Preiselbeeren
1/2 TL Zartbitterschokolade
1 EL Aceto Balsamico
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Zwiebeln, Karotte und Sellerie in 1-2 cm grosse Würfel schneiden.
Puderzucke bei mittlerer Hitze karamellisieren. Gemüse dazugeben, Tmatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen.
Fonds dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde ziehen lassen.
Wacholder, Pfeffer, Korinader, Piment und Zimtrinde in einer Pfenne rösten bis die duften. Anschliessend mit dem lorbeerblatt zur Sauce geben. Weitere 20 Min. ziehen lassen.
Sauce durch ein Sieb streichen. Speisestärke mit etwas kalten Wasser auflösen und zur Sauce geben. 1-2 Min. sämig kochen. Preiselbeeren und Schokolade dazugeben. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Aceto.