Rucolasalat mit Semmelknödel und Mozzarella

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Zutaten:
250 g Toastbrot entrindet
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
70 g Speck
2 EL Butter
110 ml Rahm
2 Eier
1 Eigelb
2 EL gehackter Peterli
Salz, Muskatnuss
300 g Tomaten aus der Dose
2 Knoblauchzehen
2 EL Balsamico-Essig
1 EL Weisswein-Essig
Salz, Pfeffer, Zucker
80 ml Olivenöl
3 rote Zwiebeln
2 EL Pinienkerne
100 g Rucolasalat
150 g Mozzarella
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Knoblauch und Schalotten fein hacken, Speck würfeln. Alles andünsten und mit dem gewürfelten Toastbrot in einer Schüssel mischen.
Rahm erhitzen und mit der Brotmasse mischen. Etwas einwirken lassen.
Eier, Eigelb und Peterli ebenfalls mit der Masse verkneten, würzen.

Ein genügend grosses Stück Alufolie mit Butter einfetten. Die Brotmasse in einer länglichen Bahn darauf verteilen und satt einwickeln. Den Knödel in leise kochendem Wasser ohne Deckel 30-40 Min. ziehen lassen.
Gehackte Tomaten und Knoblauch mit den beiden Essig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Olivenöl gründlich damit verrühren. Die roten Zwiebeln in Streifen schneiden und in die Vinaigraitte geben. Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten, in die Sauce geben.
Rucola auf Teller anrichten, mit Mozzarella- und lauwarmen Semmelknödel-Scheiben garnieren.
Die Tomatenvinaigrette darüber giessen.