Rehrückenmedaillon mit Brombeer-Schokoladen-Sauce

Bild ausblenden / einblenden

Zutaten:
800 gr. Rehrücken
8-10 Thymianzweige
250 gr. Brombeeren
2-3 Schalotten
500-700 gr. Steinpilze
1 El. Koriandersamen
Pfeffer
2 El. Pflanzenöl
70-100 ml. Brandy
200 ml. Portwein
150-200 ml. Wildfond
1-2 El. Brombeergelee
50 gr. Zartbitterschokolade
10 gr. Nussnougat (Nutella)
50-80 gr. Butter
Nach Belieben Rosmarinzweige

Zubereitung:
Backofen auf 120 Grad (Umluft 100 Grad) vorheizen. Rehrücken abbrausen, trocken tupfen, Sehnen mit einem scharfen Messer wegschneiden. Thymianblättchen abzupfen, Brombeeren waschen und putzen. Schalotten abziehen und fein würfeln, Steinpilze putzen, Koriandersamen leicht andrücken.

Rehrücken von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, Öl in einer Pfanne erhitzen, Rehrücken darin rundherum scharf anbraten. Anschliessend mit den Thymianblättern bestreuen, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten garen.

Öl, Koriandersamen und Schalotten in der noch heissen Pfanne ca. 1 Minute anbraten, mit dem Brandy ablöschen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen. Portwein, Wildfond und Brombeergelee hinzufügen und ca. 5 Minuten sanft einkochen lassen, sodass die Flüssigkeit eine sämige Konsistenz hat. Schokolade und Nougat dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, Brombeeren zugeben und warm stellen.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt ca. 5 Minuten ruhen lassen, Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Steinpilze bei mittlerer bis starker Hitze ca. 4 Minuten goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Fleisch aus der Folie nehmen, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit den Pilzen und der Sauce anrichten. Nach Belieben mit Rosmarin garnieren.