Tournedos mit Trüffel

Zutaten:
Pro Person 1 Rindsfilet, aus dem Mittelstück, jeweils 3 cm dick

Trüffel-Jus:
10 g Trüffelhobel
1 EL Butter
1 Schalotte
1 Zweig Thymian
2 dl Portwein
4 dl Kalbsfonds
Meersalz, Pfeffer

Zubereitung:
Rindsfilet in heisser Butter pro Seite ca. 2 Minuten stark anbraten

In Form legen, Niedergaren bei 80°,
ca. 35 Minuten (kann bei 60° bis 30 Minuten warmgehalten werden)

Kerntemperatur: 55 Grad = à point

Trüffel-Jus:
Die Schalotte in feine Würfel schneiden und zusammen mit der Butter glasig dünsten.

Mit dem Portwein ablöschen und zur Hälfte reduzieren lassen.

Mit Kalbsfonds auffüllen und nochmals alles zur Hälfte reduzieren lassen.

Thymianzweig erst kurz vor Schluss dazugeben und mitköcheln lassen.

Wenn der Jus fertig reduziert ist, Thymianzweig herausnehmen, Sauce pürieren,
ev. etwas Saucenbinder nehmen zum Eindicken.

Trüffel hobeln und in den Jus geben.

Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, servieren

Auf Teller anrichten, Trüffel darüber hobeln