Kochclub P@ssevite

» Rezept druckenEstragonschaum-Sauce

Zutaten:
2 Stk. Schalotte
1 EL Butter
7 Stk. Estragonstängel
200 ml Weisswein
50 ml Fischbouillon
250 ml Rahm
50 g Butter, sehr kalt
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Schalotte fein hacken, Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen, die Schalotte glasig dünsten.

Mit Weisswein und Fischbrühe ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. (Falls keine Fischbrühe vorhanden ist, evtl. nur Wasser oder je nach Geschmack etwas mehr Wein verwenden.)

Rahm zugeben. Von fünf Estragonstängeln die Blätter abzupfen und in die Sauce geben. Mit weissem Pfeffer würzen, dazu geben. 20 Minuten sehr leise köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.

Die Sauce absieben, mit einem Pürierstab nach und nach die kalte Butter in die Sauce aufschlagen.