Kochclub P@ssevite

» Rezept druckenSot-l’y-laisse an Morchelsauce (Pouletrückenfilets)

Zutaten:
600 g Pouletrückenfilets
Salz
Pfeffer
20 g Mehl
3 EL Sonnenblumenöl hoch erhitzbar
20 g Morcheln getrocknet
2 Stk. Schalotten
1 EL Butter
1.5 dl Noilly Prat oder weisser Portwein
3 dl Kalbsfonds oder Gemüsebouillon
1.5 dl Saucenrahm

Zubereitung:
Morcheln einweichen. Einweichwasser aufbewahren und durch eine Kaffeefilter absieben. Morcheln halbieren und gut waschen. Ev. kleiner schneiden.

Die Sot-l'y-laisse (Pouletrückenfilets) kräftig würzen und im Mehl wenden.
In ein Sieb geben und das überschüssige Mehl gut abklopfen. Das Sonnen-blumenöl in eine heisse Pfanne geben. Die Pouletrückenfilets auf beiden Seiten rasch (ca. 90 Sekunden) anbraten. Auf einer mit Küchenpapier belegter Platte bei 60 Grad warm stellen.

Die Schalotten in der gleichen Pfanne in der Butter anziehen. Die Morcheln hinzufügen und auch diese unter stetigem Wenden anziehen. Mit dem Noilly Prat ablöschen, etwas einkochen lassen. Kalbsfonds dazu giessen und alles zur Hälfte einkochen lassen.

Saucenrahm beigeben und noch etwas sämig einkochen lassen.

Ganz am Schluss die Sot-l'y-laisse in die Morchelsauce legen. Nicht mehr kochen!


Das Poulet hat zwei kleine Fleischstücke im Rücken,
die oft nicht beachtet werden. Man nennt sie Rückenfilets,
in Deutschland „Pfaffenschnittchen“ und in Frankreich
„Sot-l’y-laisse“ (übersetzt: „Dumm, wer sie vergisst“). Das Rückenfilet ist zart, saftig, aromatisch und dunkler als das Fleisch der Brust. Eignet sich zum Schnellbraten und Schmoren.