Kochclub P@ssevite

» Rezept druckenKalbsleber mit Rotebeete-Apfelsalat

Zutaten:
4 Portionen:
4 Scheiben Kalbsleber à ca. 80-100 g
300 g gekochte Rote Bete
1 Jonagold Äpfel
1/2 Zwiebel
1 EL Fünf Gewürze Pulver
1/2 Zitrone, davon der Saft und Schale abgerieben
Olivenöl und Butter nach Bedarf
Rotweinessig nach Geschmack
Salz und schwarzer Pfeffer
Frischer Meerrettich nach Belieben

Portweinjus:
250 g Schalotten, geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschnitten
250 ml roter Portwein
250 ml Rotwein (Cabernet Sauvignon)
1/2 l Kalbsbrühe
1/2 EL Honig
50 g Butter zum Anbraten
1 Stk. Zwiebeln, geschnitten
Rot-, Weissweinessig oder Balsamico nach Geschmack
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Wein oder Zitronensaft zum Abschmecken

Zubereitung:
1. Portjus ansetzen:
50 g Butter erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin anbraten. Mit etwas Essig und dem Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Rotwein, Honig und Pfeffer zugeben und bei niedriger Hitze auf ein Viertel der Menge reduzieren.

2. Jus fertigstellen:
Kalbsbrühe zugießen und weitere 15 Minuten kochen. Durch ein Sieb geben und mit Salz sowie nach Belieben Wein oder Zitronensaft abschmecken. Die geschnittenen Zwiebeln leicht anbraten und unter den Jus mischen.

3. Salat zubereiten: Rote Bete und Äpfel würfeln, die Zwiebel schneiden. Zwiebel in etwas Olivenöl anbraten. Fünf Gewürze Pulver zugeben und unter Rühren 30 Sekunden erhitzen. Mit Rote Bete und Apfelstücken mischen. Etwas Olivenöl zufügen und mit Rotweinessig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Leber braten und anrichten:
Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen. Leber leicht mehlen und portionsweise bei niedriger bis mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils etwa 2 bis 3 Minuten braten; sie soll innen leicht rosa bleiben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Salat auf vier Tellern anrichten, Leber darauflegen und den Jus darüber und darum verteilen. Nach Belieben frischen Meerrettich darüberraspeln.