Kochclub P@ssevite

» Rezept druckenConfierter Lachs

Zutaten:
Konfierter Lachs
1 Stk. Bio-Zitrone
1 Stk. Vanilleschote
600 g Lachsfilets ohne Haut
1 TL Fenchelsamen

Garen im Ofen
1 lt Olivenöl, nicht kaltgepresst
(Oder Sonnenblumenöl)

Mandelstreusel
3 EL Mandeln
½ Bund Dill

Zubereitung:
Backofen auf ca. 80 °C vorheizen. Auflaufform darin vorwärmen.

Öl in einem Topf aufstellen.
Zitrone längs halbieren, in Scheiben schneiden. Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark mit einem Messer herauskratzen und zusammen mit der ausgelösten Schote in das Öl geben. Zitronenscheiben und Fenchelsamen dazugeben. Öl auf 50 °C erhitzen. Mit einem Thermometer kontrollieren, dass die Temperatur nicht überschritten wird, ansonsten würde das Fisch trocken werden.

Lachs waschen und sorgfältig trocken tupfen. Öl mit den Aromaten in die vorgewärmte Auflaufform umschütten und den Fisch in das Öl geben, sodass er vollständig mit dem Öl bedeckt ist. Den Lachs nun für ca. 20 – 30 Min. darin ziehen lassen bis eine Kerntemperatur von 50 – 54 Grad erreicht ist.

In der Regel kann Fisch bei Temperaturen von ca. 45-65 °C konfiert werden. Wird eine Temperatur von 69 °C überschritten, gerinnt das im Fisch enthaltene Eiweiss, was zu einer unschönen Optik und oft auch zu einem trocken werden führt.

Mandelstreusel
Zwei der im Öl gegarten Zitronenscheiben fein hacken, Mandeln grob hacken, Dill fein schneiden.
2 EL Öl (vom Konfieren) in einer Bratpfanne erhitzen. Mandeln, gehackte Zitrone und Dill beigeben und ca. 3 Min. rührbraten, beiseite stellen.

Fisch vorsichtig aus dem Öl nehmen und auf Haushaltpapier abtupfen.
Auf vorgewärmtem Teller anrichten, mit Mandelstreusel bestreuen.