Kochclub P@ssevite

» Rezept druckenHohrücken vom Rind (Rib Eye)

Zutaten:
Variante 1: konventionell

1.2 kg Rindshohrücken
2 EL Öl
5 Zweig Thymian
100 g Butter
2 Stk. Karotten, geschält, in Würfel geschnitten
2 Stk. Zwiebeln, in Würfel geschnitten
100 g Knollensellerie, geschält, in Würfel
100 g Lauch, in Würfel geschnitten
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Variante 2 Niedergaren + 3 rückwärts Niedergaaren:

1.2 kg Rindshohrücken
2 EL Öl
Pfeffer
Salz

Zubereitung:
Rindshohrücken 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Variante 1: Traditionell
Backofen auf 160 °C bei Umluft oder 180 °C bei Ober- und Unterhitze vorheizen.

Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig wie Wasser, Rindshohrücken hineinlegen. Während 4–5 Minuten rundum anbraten, bis er schön goldbraun ist. Vorsicht: Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt.

In der Zwischenzeit Gemüse und Zwiebeln in die ofenfeste Form geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann das angebratene Fleisch obendrauf legen und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

Butter und Thymianzweige auf das Fleisch legen und Fleischthermometer ins Fleisch schieben – an der dicksten Stelle, sodass die Spitze etwa in der Mitte des Bratens ist. Form in die Mitte des Ofens schieben. Aufgepasst beim Einstellen des Thermometers: Zieltemperatur ist 55 °C, aber das Fleisch kommt schon bei 49 °C aus dem Ofen!

Fleisch im Ofen von Zeit zu Zeit mit zerflossener Butter aus der Form übergiessen.
Braten bei 49 °C Kerntemperatur aus dem Ofen holen und mit Alufolie zugedeckt ruhen lassen, bis die Kerntemperatur 55 °C erreicht. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft schön im ganzen Fleisch.

Den Rindsbraten aufschneiden und sofort servieren.

Variante 2 Niedergaren:
Ofen auf 80 °C vorheizen. Hohrücken würzen und rundum kräftig anbraten.
Auf das vorgeheizte Gitter legen, etwa 1 3/4 Stunden garen lassen.
Kerntemperatur ca. 54 Grad. 10 Min ruhen lassen.

Variante 3 Rückwärts Niedergaren:
Ofen auf 80 °C vorheizen. Hohrücken auf das vorgeheizte Gitter legen, etwa 1 3/4 Stunden garen lassen. Kerntemperatur ca. 50-52 Grad.

Aus dem Ofen nehmen, würzen und in der Bratpfanne kräftig anbraten.