» Rezept druckenTournedos mit Trüffel
Zutaten:
Pro Person 1 Rindsfilet, aus dem Mittelstück, jeweils 3 cm dick
Trüffel-Jus:
10 g Trüffelhobel
1 EL Butter
1 Schalotte
1 Zweig Thymian
2 dl Portwein
4 dl Kalbsfonds
Meersalz, Pfeffer
Zubereitung:
Rindsfilet in heisser Butter pro Seite ca. 2 Minuten stark anbraten
In Form legen, Niedergaren bei 80°,
ca. 35 Minuten (kann bei 60° bis 30 Minuten warmgehalten werden)
Kerntemperatur: 55 Grad = Ã point
Trüffel-Jus:
Die Schalotte in feine Würfel schneiden und zusammen mit der Butter glasig dünsten.
Mit dem Portwein ablöschen und zur Hälfte reduzieren lassen.
Mit Kalbsfonds auffüllen und nochmals alles zur Hälfte reduzieren lassen.
Thymianzweig erst kurz vor Schluss dazugeben und mitköcheln lassen.
Wenn der Jus fertig reduziert ist, Thymianzweig herausnehmen, Sauce pürieren,
ev. etwas Saucenbinder nehmen zum Eindicken.
Trüffel hobeln und in den Jus geben.
Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, servieren
Auf Teller anrichten, Trüffel darüber hobeln
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